台湾カステラ しぼむ。 【ぷるんぷるん】「台湾カステラ」簡単なのにおいしすぎる!食べ過ぎ注意

【台湾カステラしぼむ理由を検証!】仕方ない?冷めても萎まないカステラを検証②

台湾カステラ しぼむ

ほんのり甘くてふるっふるで、シュワっシュワの食感がたまらない、「台湾カステラ」。 人気になって久しいですが、私も作ってみました! ほわぁ!!! 甘さ控えめで、空気のように軽い台湾カステラは、焼きたてが命。 クッキングペーパーをはがせば、ふるっふるのカステラがお目見えします。 驚くほどシュワッと軽い生地は、冷めればしっとりフワフワで、間に生クリームを挟んだものも売られています。 だけど、オーブンから出したばかりの時はあんなに膨らんでいるのに、 カステラはあっという間にしぼんでいく。 しっかりと膨らんではいるのですが、ふわふわ過ぎて、生地の下側が、全体の重さに耐えられずに潰れてしまう・・・。 よく見ると、下側がつぶれて目が詰まっている。 こちらは、一晩おいた後のカステラの写真。 膨らまなかったわけでもないし、真ん中が凹んでいるわけじゃない。 カステラの形は維持している。 間にクリームを挟めば、販売品と変わらない・・・、かもしれない・・。 でも、焼いたばかりの時はもっと膨らんでいて大きかった・・。 これはこれで美味しいので、冷めればある程度しぼむものだと思えばそれで納得なんですが・・・。 本当にしぼんでしまうものなのか? 元々そういうものなのか?? 何かが間違っているのか・・??? 本物を食べたことないから分からんが、私はどうにかこうにか、焼きたての高さを維持したまま冷ましたい! 焼き縮みしてないカステラを焼きたい!! と言う訳で検証です。 台湾カステラは、とにかくふるふるなので、重さに耐えられない?? 私が出した結論からいうと 結局、『 全く縮まないカステラは存在しないのでは・・?中の空気も冷気で小さくなるし、 少し小さくなるのは仕方ない事と割り切る』という感じです。 が、それでも今回、検証を重ねた結果、許容範囲内で納まる縮小でのカステラ制作に、私は成功しました! ほんの一回り弱小さくなったけど、冷めても弾力と高さを維持したカステラ 台湾カステラの一般的な材料は、サラダ油に牛乳、卵に砂糖に小麦粉です。 ベーキングパウダーなどは使用せず、メレンゲの泡のみで生地を膨張させ、使用する粉の量はわずか。 メレンゲを作る事や、粉の量が少ない所はシフォンケーキと似ているけれど、シフォンのように型を逆さにして完全に冷ましたりはせず、オーブンから出したらすぐに型から外します。 型にはパラフィン紙を使うし、型に気泡を焼き付けるような事もしません。 シフォンケーキは、そのままにしておくと膨らんだ生地が重さで沈んでしまうため、型を逆さまにして完全に冷えるまで、型から外しません。 それだけ、焼きたてはデリケートだという事ですよね。 でも、台湾カステラは、半生のようなプルプルさが味わえる焼きたてをいただくのが醍醐味。 う~ん、カステラはシフォンとも違うけど、多少の焼き縮みは仕方ないという事なのか?? という事で、一般的な失敗の例を調べてみた と言う訳で、一見ふわしゅわにできていると思われる台湾カステラ。 どこがいけなかったのか、一般的に何が良くないと失敗しやすいのか等を調べてみる事にしました。 こういうの、プロパティシエさんとかなら科学的に説明できるんだろうなぁ・・。 しっかり混ざっていないと、気泡を支える事ができない。 古い卵や、夏場の水っぽい卵白だと、上手くいかないことがあるらしい・・。 プロの場合、夏場は乾燥卵白を添加して、水っぽさを補ったりするらしいけど、乾燥卵白って初めて聞いたよ、どこで売ってるの?? ・・、ここで売ってた・・。 高い温度で、でんぷんを充分に糊化させるためです。 十分に糊化したでんぷんは、水分を抱えこみ、スポンジのふくらみを助け、しっとりとした口当たりにしてくれます。 糊化の時に油の温度が低いと、小麦粉が十分に糊化しない為、ふくらみが悪かったり、しっとりとした口当たりにならないこともあるんだそうな・・。 お菓子を作る人は分かると思うんですが、ホームメイドでも、お菓子作りにはびっくりするほど砂糖を使います。 砂糖には、気泡を安定させたり、水分を保ったりと、お菓子作りには欠かせない様々な働きをしてくれます。 自己判断で無闇に減らすと、失敗する事が多いです。 これをしないと、中の空気が冷えて収縮し、ちゃんと焼きあがっていても焼き縮みが起こります。 その他にも、急激に冷やしすぎたとか色々あるみたいなんですが、大体この辺がメジャーな失敗かと思います。 次は、しぼまないカステラを作るために、私が準備したものを紹介します。 いい卵!! 近所の養鶏場で買ってきた有精卵。 10玉500円の高級品。 今まで使ってきたのはスーパーの特売品ですが、ちゃんと膨らんでくれました。 普通に買ってすぐなら鮮度も問題ないと思うのですが、ここは気張っていい卵で検証してみたいと思います。 余談ですが、卵にはサイズがありますよね。 グラム表示されていないレシピの場合(〇個とか書いてあるタイプのレシピ)、使用するたまごのサイズで仕上がりが違う事も考えられます。 今回はL玉を使用。 特売品は、MSとか不揃いな卵とかが多いので、原因はそこにもあるのかも。 因みに、高いだけあって、用意した卵の白身はこんもりと粘りがあった。 必殺、「ベーキングパウダー」。 台湾カステラのレシピには、ベーキングパウダー使用のものはほとんど見かけません。 ベーキングパウダーを使用しなくても、メレンゲをしっかり泡立てて、レシピ通りに作ればちゃんと生地は膨らみます。 ただ、ベーキングパウダーは、熱で膨らんだ気泡を安定させる働きもあるのです。 生地を膨らませるだけが、ベーキングパウダーの役目ではないんですね。 という事で、ベーキングパウダー使用のカステラも試します。 それから、準備するのは中力粉にしました(写真なし)。 薄力粉でもいいらしいのですが、気泡をしっかり支える為、グルテン量の多い中力粉を使用します。 強力粉も試してみたかったのですが、コロナの巣ごもり需要により、どこの店でも品切れ中・・・。 次回、検証です。

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A:焼きが足りないのが主な原因です。 心配な場合は中心に竹串を刺して生の生地が付いてこないか確認して下さい。 オーブンによって庫内温度が違いますので、しぼむ場合はレシピの温度より高くしたり焼き時間を長くしてみて下さい。 オーブン温度計を使って正確な庫内温度はかるのがおすすめです。 cotta. php? 湯煎のお湯が熱かったり、量が少なくて急に加熱されてしまうと割れの原因になります。 オーブンの癖も関係してくるので下火が強い場合は型に厚紙を敷いてからクッキングシートを敷くなどして対応するとよいです。 Q3:湯煎のお湯は少なくてもよいですか? A:湯煎のお湯の量を少なくしてしまうと火の当たりが強くなり、急に膨らんですごく縮む原因になるため、深めのバットを使い、できるだけ多めに入れてください。 Q4:焼き縮んでしまったor腰折れしてしまった。 Q5:牛乳を混ぜたら分離してしまった。 A:油と牛乳の温度は指定の温度になっていたでしょうか?温度の低い牛乳を入れてしまうと分離することがあります。 Q6:小さい型で焼きたい。 A:成功させるためにもレシピ通りの型で作っていただきたいですが、どうしてもという場合は型の容量計算をして生地量を減らしてみて下さい。 焼き時間がそのままだと焼き過ぎてしまうので型のサイズにあわせて短くして下さい。 型比容積と型の容積を確認する方法はこちらのページに詳しく説明がありますので参考にしてみて下さい。 cotta. A:スーパーで売っている1個55gほどのMサイズの卵を使用しています。

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は、の「... 概要を表示 が萎む原因、或いはしぼまないをしている第2回。 は、の「」をしたしていき。 が萎むを調べた前回のはらどうぞ。 kataseumi. com にを添加してみる! (?)・技の。 中にガスを発生させることによって、を膨らませる事ができ。 ただ、は、をしっかり泡立てれば、をしなくても大きく膨らみ。 じゃあ、何故をするのか・・。 ズルをしているみたいだけれど、には、気泡で膨張したを安定させる働きがあり。 入れ過ぎると独特の風味が出るので、私もあ好きではないけれど、安定した完成品をするのがな、添加されることが.

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