帝国 ホテル 料理 長。 京 料 理 伊 勢 長 | 帝国ホテル店

杉本雄帝国ホテル東京料理長の経歴は?年収や料理の評判についても!|Tips報道局

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杉本の東京料理長就任に際し、ガラディナーを4月16日(火)に開催、また、東京料理長就任 特別メニューを4月1日(月)から5月31日(金)までご提供いたします。 1999年に料理人としてのキャリアを帝国ホテルでスタートした後、2004年に退社して渡仏し、帰国までの13年間をフランスで過ごしています。 フランスでは、ブルターニュのビストロを皮切りに、厨房だけでなくホールの接客サービスなどさまざまな経験を積み、2006年にパリのホテル、ル・ムーリスへ。 1835年創業の歴史あるホテル、ル・ムーリスでは、ヤニック・アレノ、アラン・デュカスという名料理人のもとでシェフを務め、同ホテルのメインダイニング(3つ星)では責任者の役割を担いました。 2014年以降、2つのレストランで総料理長を務めた後、帰国。 2017年4月に帝国ホテルに再入社しました。 この年齢、そして料理長だからこそチャレンジ出来ることがあるはず』との抱負を述べています。 帝国ホテル 東京では、杉本の料理長就任に際し、2店で特別メニューを発信いたします。 3人の感性を集結したフランス料理のフルコースディナーを、ソムリエが厳選したワインと共にお楽しみいただける特別催事です。 もうひとつは、タワー館地下1階のトラディショナルダイニング「ラ ブラスリー」で、ランチおよびディナーに、東京料理長就任 特別メニューを4月1日(月)から5月31日(金)までご提供いたします。 新東京料理長 杉本 雄が就任にあたり書き上げたメニューを是非ご賞味ください。 また、今回の特別催事を皮切りに、宴会場での催事、特別企画、ウエディングなど、今後も杉本が新たな発信をして参りますのでご期待ください。 なお、帝国ホテルの調理関連部門は、専務執行役員総料理長を務めた田中健一郎が4月1日付けで特別料理顧問に、同じく4月1日付けで執行役員調理部長に高橋 義幸が就任し、帝国ホテル東京に杉本雄、帝国ホテル大阪に大浦栄一、上高地帝国ホテルに加藤義晶と各ホテルに料理長を配置する新体制となります。 特別催事の概要は次の通りです。 4月1日付で特別料理顧問に就任する現・ホテル総料理長の田中健一郎、東京料理長 杉本雄、メインダイニング「レ セゾン」を率いるティエリー・ヴォワザンの3人の感性で作り上げるフルコースディナーを、ソムリエが厳選したワインと共にお楽しみいただけます。

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帝国ホテル 総料理長 田中健一郎氏

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先進の技術と柔軟なアイデアで、厨房設計やエネルギー利用などをフルサポート。 設備導入やエネルギー選択に関して、経営上有益な機器やプランをご提案します。 お悩み・ニーズに応じた解決策を提供し、選ばれる福祉施設づくりに貢献します。 お客さま目線をもって、省エネ、コスト削減、業務効率化をサポート。 宿泊者の満足度やBCPの向上など、ホテルの課題を多彩なサービスでサポート。 エネルギーを通じた学校運営への貢献とともに、ブランド価値向上をお手伝いします。 平常時も非常時対策も。 変化する環境や多様なニーズにオーダーメイドで対応。 日々の施設管理からエネルギービジョンの構築まで、多様な業務をサポート。 設備導入から維持管理までサポートし、BCP・防災機能強化に貢献します。 工場の皆さまに東京ガスのオーダーメイドのご提案。 空調設備更新でビルの資産価値をアップ。 《サラダ》• ロメインレタス 1個• トレヴィス 3枚• サニーレタス 3枚• アンディブ 1個• 塩・胡椒 少々• 塩漬け豚バラ肉 200g• マッシュルーム 7個• 卵 5個• サラダオイル 適量• ガーリッククルトン 15g• ソースヴィネグレット 適量 作り方• サラダはそれぞれよく洗い、食べやすい大きさに切り、混ぜ合わせ水気をきる。 塩漬け豚バラ肉は長さ3cm、幅1cm角の拍子切りにする。 マッシュルームは5mmの厚さにスライスする。 酢を加えた湯の中に卵を落としポーチドエッグを作り、保温する。 サラダオイル少量を加えたフライパンの中に、 2の塩漬け豚バラ肉を入れ、ゆっくり弱火で表面に焼き色が付くように炒める。 5を取り出し、残った油で 3のマッシュルームを炒め、 5の塩漬け豚バラ肉と合わせ、保温する。 サラダにソースヴィネグレットを和え、塩・胡椒で味を調える。 温めた皿の中央に 7のサラダを盛り、その上に 6を散らし、 4のポーチドエッグをのせる。 仕上げにガーリッククルトンをふり完成。 牡蠣のビスク フローレンス風 材料(5人分)• 牡蠣 (おとし牡蠣) 500g• 人参 (薄切り) 50g• 玉ネギ (せん切り) 50g• セロリ (せん切り) 50g• ホウレン草 (茹で上がり) 120g• 白ワイン 100cc• 水 200cc• 鶏のブイヨン (固形スープでも可) 600cc• 生クリーム (35%) 180cc• シェリー酒 36cc• バター 60g• 小麦粉 15g• 塩・胡椒 少々 作り方• 牡蠣はボールに入れた薄い塩水で軽く洗い表面のぬめりや汚れを除き、軽く水洗いしてザルにとる。 玉ネギは薄切りにする。 人参、セロリは長さ5cm位の太めのせん切りにする。 ホウレン草は葉だけを塩茹でにし、冷水にとり、水分を充分に絞って粗めに刻む。 鍋に牡蠣を入れ、白ワイン、水を注ぎ火にかけ、火を通す。 浮き身用にする牡蠣を残して、適宜の大きさに切る。 粗熱をとり、残りの牡蠣と煮汁をミキサーに入れてなめらかになるまで回し、ピュレにする。 別鍋にバター(30g)を熱し、玉ネギ、人参、セロリを焦がさないように弱火で炒める。 7がしんなりしたら小麦粉を振りいれ、しばらく弱火で炒め、ブイヨンを加えて、アクをひきながら野菜が柔らかくなるまで煮る。 8に 6の牡蠣、生クリームを加えて混ぜ、塩・胡椒、シェリー酒で味付けし、 5の浮き身用牡蠣をいれる。 仕上げに 3のホウレン草を入れる。 濃度を調整しながら最後にバター30gでモンテする。 スープ皿に盛り付け完成。 冬大根と浅蜊の粒マスタード風味 材料(5人分)• 大根 800g• 浅蜊 (殻付き) 1kg• 野沢菜漬け (茎の部分) 200g• 粒マスタード 40g• バター 80g• 塩・胡椒 少々• ラディッシュ (薄切り) 3個 作り方• 浅蜊は砂だしし、よく殻を洗う。 大根は厚めに皮を剥き、一口大の角切りにし、下茹でする。 野沢菜漬けは水洗いし長さ3cmくらいに切る。 鍋に浅蜊が浸るくらいに水を注ぎ、火を通し、殻から身を取り出し保温する。 (浅蜊が固くならない程度) 煮汁は布巾で漉す。 鍋に煮汁を戻し、予め下茹でした大根を入れ、やや歯ごたえが残る程度になるまで弱火で煮る。 よく水気を除いた野沢菜漬けを、フライパンを使ってバターで炒める。 粒マスタードを加え混ぜ合わせる。 大根、浅蜊、野沢菜漬けを鍋で温め、 5のソースを加減しながら加え、味を調える。 皿に盛り、ラディッシュのスライスを飾り完成。 スモークサーモンと春雨のクレープ包み 材料(5人分)• スモークサーモン (スライスしたもの) 15枚• 《クレープ生地》• 薄力粉 100g• 卵 2個• 牛乳 250cc• 溶かしバター 30g• 塩 少々• 春雨 50g (茹で上がり30g)• 《フィリング》• 玉ネギ 50g• アンチョビ 8g• ケッパー 10g• カッテージチーズ 80g• セルフィーユ 10g• オリーブオイル 適量• 塩・胡椒 少々• 粉パルメザンチーズ 50g• バター 20g 作り方• クレープ生地を作る。 卵、溶かしバター、塩をよく混ぜ、粉とあわせる。 牛乳を加えてのばし、冷蔵庫で約1時間休ませる。 春雨はボイルして冷まし、よく水気をきり、バターで炒めて塩・胡椒で味をつける。 フィリングを作る。 玉ネギ、アンチョビ、ケッパー、カッテージチーズ、セルフィーユはそれぞれみじん切りにする。 玉ネギは水にさらし臭みを除く。 ボールで混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を調える。 フライパンでクレープ生地を焼く。 クレープ生地全体に春雨を敷き、サーモンを並べ、その上にフィリングをのせ、ロール状に包む。 バターを塗った耐熱皿に、溶かしバターを表面に塗ったクレープ包みを並べ、粉パルメザンチーズをクレープ全体にふりかけ、サラマンダーで焼き色を付ける。 中心が温まる程度にオーブンで温める。 カットし、皿に盛り付け完成。 即席ビーフストロガノフ 材料(5人前)• 牛フィレ肉 (オーストラリア産) 400g• しめじ茸 300g• 生クリーム (30%) 200cc• トマトピュレ 50g• サワークリーム (無糖ヨーグルトも可) 20g• チキンブイヨン (固形スープも可) 適量• パプリカ 大さじ1• バター 80g• ブランデー 適量• 塩・胡椒 適量• サラダオイル 適量• パセリ (みじん切り) 適量• ライスもしくはヌードル 適量 作り方• 牛フィレ肉を薄切りにして塩・胡椒で下味を付ける。 フライパンでバターを熱し、しめじ茸を色付くまで炒め、容器にとる。 同じフライパンに少量の油を加え、強火で牛フィレ肉を炒めブランデーでフランベし、パプリカをふり軽く絡める。 3に炒めたしめじ茸、トマトピュレを加えて混ぜ合わせ、生クリームを加えて弱火で1〜2分煮立てる。 この時濃度が濃ければブイヨンを加え調整する。 塩・胡椒で味を調える。 皿にライスもしくはヌードルを添え、ストロガノフを盛り付ける。 サワークリームとパセリのみじん切りを添え完成。

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東京料理長に 杉本 雄 が就任 特別メニューをふたつのレストランで発信

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椅子や照明、グラスに至るまで、フランク・ロイド・ライトのデザインを復刻したものが使われている。 大正時代から帝国ホテルに伝わる「マウントフジ」など、数々のオリジナルカクテルを味わうことができる一方で、100類以上をそろえるシングルモルトも常連の間では人気とか。 様々に楽しめる『オールドインペリアルバー』だが、ここでのおすすめは、熟練のバーテンダーの技が生きるマティーニだ。 ジンベースのシンプルなカクテルだが、マティーニにはアレンジレシピが250とも300とも言われるほど存在する。 たとえば、「ウォッカマティーニを。 ステアせずにシェイクで」というレシピは、『007』シリーズのジェームズ・ボンドの名台詞としても有名だ。 幾度となく通って、熟練のバーテンダーたちから自分好みのマティーニを見つけたい。 そして、カウンターに座ったら、「ぼくのマティーニを」とオーダーしたい。 店名は16世紀フランスの作家フランソワ・ラブレーの小説に登場する美食家で大食漢の王様の名前だ。 常連客が目当てにする定番も数多いが、男の手土産にもふさわしい薀蓄のある新商品も登場する。 たとえば、9月にリニューアルしたマカロン「カクテル」は、ホテル内のバーで提供されるオリジナルカクテル「ローズ アダージョ」をはじめとする3種類のカクテル・フレーバーのマカロン。 辛口のシャンパンやウイスキーにもよく合う。 よって、ジェントルマン御用達としたい。 帝国ホテル本館地下1階には、知る人ぞ知るシューシャイン・スタンドがある。 目印は、エレベーターを乗り降りする人が行き交う空間に設けられた植木に囲まれた一角。 がっしりした特注の革張りのソファに座った客の靴を、片足約5分で磨き上げるのは、「キンちゃん」の愛称で親しまれている熟練の靴磨きの職人だ。 帝国ホテル近くのビルに入っていた靴屋で働いていたところを、1970年代に、当時の総支配人、犬丸一郎氏にスカウトされ、同時にシューシャイン・スタンドが設けられたという。 帝国ホテルの歴史の1ページを飾る存在だ。 キンちゃんから積極的に話しかけるわけではないが、古い映画の話など、きっかけがあると会話が弾むという陽気な人柄。 ジェントルマンをイメージして仕上げた、杉本雄の特別なひと皿。 2019年4月、帝国ホテル東京に20年ぶりに新たな東京料理長として就任した杉本雄さん。 その任務は、350人以上の料理人を束ねること。 決まったレストランの厨房に立つというより毎日分刻みで宴会を含めた様々な厨房を回っている。 そんな杉本料理長による、一夜限りのフルコースを堪能できるディナーイベントが、1年に複数回の予定で開催される。 こうした帝国ホテルの料理長による一期一会の美食会は、第11代料理長村上信夫によって1978年にスタート。 その後、田中健一郎前料理長から、杉本料理長へと受け継がれてきた。 就任間もない杉本料理長による記念すべき第1回「杉本雄のサンセリテ」は、今年7月にメインダイニング『レ セゾン』で開催され好評を博した。 待望の第2回は、来春1月24日に開催予定。 杉本料理長自らの命名による。 杉本料理長は自らの料理を「シンプル」と言い切る。 食材に対して誠意を尽くし、素材の本質を引き出す料理との向き合い方が「シンプル」という意味である。 創造性と誠意でもてなされる極上のディナー。 ドライバーは全員、サービス介助士の資格を持つ。 世界中から訪れるジェントルマンの心を摑む帝国ホテルの魅力のひとつに、宿泊サービスがある。 たとえば、帝国ホテルハイヤー。 ホテル内の自動車部誕生が1912年。 1973年には、ホテル利用者のためのハイヤー会社、株式会社帝国ホテルハイヤーが設立されている。 送迎だけでなく、滞在中の移動や観光コースの案内などにも対応。 「帝国ホテルハイヤーのドアが、帝国ホテルの玄関口」という声も聞こえるほどだ。 極上のサービスを受けられるのが、本館14〜16階に位置する特別階インペリアルフロアのスイートルーム。 フロア専任のゲストアテンダントが控え、館内外の案内やレストランの予約など、きめ細やかな対応をしてくれる。 もちろん、丹念に磨いて届けられるシューシャインサービスや、映画『JM』でキアヌ・リーブス演じる主人公が「洗濯を頼みたい。 東京の帝国ホテルでしてくれるような」と言うシーンがあるほど技術の高さが知られるランドリー・サービスも利用することができる。

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