中華スープ 作り方。 中華粥のレシピ(作り方)

「鶏がらスープの取り方」簡単な作り方から白濁した白湯スープまで

中華スープ 作り方

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家で手作り!ラーメンスープの作り方/だしの取り方:白ごはん.com

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家で作るラーメン用ダブルスープ 家でラーメンスープを手作りするなら、 手羽中で取る鶏だしと、 雑節・煮干し・昆布で取る和風だしを掛け合わせるのがおすすめです。 だし取りの時間はそれぞれ30分ほど。 特にキッチンペーパーなどで濾す必要もないので、ざるだけでさっと濾し、二つのスープを合わせたら、Aの調味料で味付けをしてラーメンスープの完成です(中華そば的なだし感のある仕上がりに!)• ラーメンスープの動物だし(鶏だし)の取り方 手羽中を使った鶏だしを火にかける時間は 40分ほどです。 玉ねぎは半分そのままか、大きければさらに半分に切ります。 生姜は皮ごと(繊維を断つように)5㎜幅ほどに切り、にんにくは縦半分に切って、芽が大きければ取り除きます。 水1500mlに、玉ねぎ、生姜、にんにく、スライス干し椎茸、あれば青ネギの青い部分を入れて強火にかけます。 沸いてきたら、手羽中を加え、アクが出てくるので取り除きます。 アクをおおよそ取り除いたら、弱火より少し強めの火加減にして、 スープが軽く沸く状態を保って40分火にかけます。 下の2枚目の写真が40分後の状態です。 スープも2~3割ほど蒸発して、しっかり濃いだしが出ています。 この状態になれば火を止めます。 ラーメンスープの魚介だし(和風だし)の取り方 和風だしの材料は 混合削り節、煮干し、昆布を使います。 混合節も煮干しもコクのあるスープが取れますし、昆布を入れることでうま味が強くなります。 鍋に水1200mlと昆布、煮干しを合わせて10分ほど置いておき、出汁が出やすい状態にしてから強火にかけます。 沸いたら混合節をすべて加え、箸で沈めます。 再沸騰してきたらアクが出てくるので、お玉でアクをすくい取ります。 アクをおおよそ取り除いたら、弱火より少し強めの火加減にして、 スープが軽く沸く状態を保って30分火にかけます。 下の2枚目の写真が30分後の状態です。 スープも2~3割ほど蒸発して、しっかり濃いだしが出ています。 この状態になれば火を止めます。 だしを濾してラーメンスープに仕上げる だしが取り終えたら、どちらのスープも普通にざるで濾すだけでOKなのですが、 鶏だしのほうの手羽中のだしがらだけは箸で取り出すとよいです。 だし取り時の火加減によってもスープの減り具合が異なるので、 特にAの塩は目安として、必ず味を見ながら調整するようにして、最後の味見の際に薄ければ塩を足し、逆に濃くなってしまったら水を適量足して薄めてください。 また、微妙な塩気の調整で、ラーメンはずいぶん味の感じ方が変わるので、スープの味見は麺と食べる時をイメージしつつ、慎重にやってみてください!• 鶏ガラを使って鶏だしを取ってもいいのですが、このレシピではより手軽に家でラーメンスープを作ってもらうために スーパーで買いやすい手羽中を使い、だしがらもおかずにアレンジしやすくしています。 手羽中は骨も肉も適度にあって、だしを取るにも、後から食べるにも、美味しく使いやすい食材だと思います(手羽先を買って先端もだし取りに使うとコクのあるスープが取れるので、時間があれば手羽先から行うとよいかもしれません)。 煮干しは特に頭やワタを除く必要はないです。 多少の苦みやえぐみさえもラーメンスープでは風味アップの要因になると思うからです(煮干しが苦手な場合は風味の強い頭やワタを除いてから同じように作るとよいです)。 鶏だしはスタート時が水1500mlですが、濾したあとは800~850mlほどになりました。 和風だしはスタート時が水1200mlですが、濾した後は600~650mlほどになりました。 どちらも煮詰める工程で2~3割くらい水分が減り、濾す工程でさらに1~2割減って、最終的には半分強くらいに減るので、それを見越した多めの水分量でだし取りをする必要があります。

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【あさイチ】冬瓜スープのレシピ・作り方!中華の山野辺仁シェフ直伝!

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知って得する「中華粥」情報 よりおいしいスープを作るには? 骨つき肉 骨つき肉からおいしいだしが出ます。 骨つき鶏もも肉のぶつ切りで煮てみましょう。 骨から鶏の身がスッとはずれるくらいになったら、鶏を取り出し、食べやすい大きさに手で裂いてお粥の上にトッピングします。 干し貝柱 干し貝柱(ホタテ貝の貝柱)もよく用いられます。 干し貝柱はきれいに洗ってぬるま湯につけてもどし、ほぐして使います。 戻し汁はいいだしが出ているので捨てないで、スープに使います。 前の晩に水に浸けておいてもいいです。 貝柱の水煮の缶詰 干し貝柱は高いので、ホタテの貝柱の水煮の缶詰を利用する人も多いです。 汁ごと加えます。 インスタントのおいしい中華スープは? ウェイパー ウェイパー(味覇)という調味料が、中華スープの素として売られています。 プロも使うおいしいだしだそうです。 中華粥のよくある質問 レシピに関連したよくある質問の答えです 中華粥の特徴や、日本のお粥との違いは? スープで炊く 日本のお粥は、水だけで炊きますが、中華粥は、鶏や干し貝柱などの スープの旨みで煮込みます。 米粒の原型がなくなる 日本の粥に比べて米が原型を残していないのも特徴。 どの程度まで煮込むかは、地域によって異なりますが、なかでも広東粥は、半分形が無くなる程度まで煮込むことが多い。 中華粥は日本のドロッとしたお粥と違って、サラサラした食感になります。 デンプンが溶け出るのでとろみはつきますが、ゆるくてトロッとしたスープといった感じです。 トッピング 日本は梅干しですが、中華粥はいろいろな具をトッピングしていただきます。 かき混ぜながら煮る 日本の粥の場合は、炊くときにかき混ぜると米が崩れ、粘りが出て味が落ちるので、あまりかき混ぜません。 吹きこぼれない程度の強火で、米が自然に対流するように炊きます。 中華粥の場合は、お米の形が崩れてもいいので、かき混ぜながら煮ます。 米と水の割合は? 中華粥の水分量は、五分粥と同程度。 体積比で 米1に対してスープ10の割合です。 例:米1合は体積180ccなので、水1800cc)1対12の緩い粥を好む人も多いです。 水加減は計って、最初からジャストの分量で煮た方が良いようです。 水分が減ったら適宜足せるので、おかゆの硬さを好みに加減できます。 米を研いだ後、1時間水に浸して水分を充分含ませておくといいでしょう。 米を研いだ後、水浸しないですぐにザルに上げる場合は、水分量をもう少し増やしましょう。 トッピングの具材は何? 中国では、鶏肉、ピータン、豚レバー、揚げパン(油条)、ゴマ、落花生、くこの実、揚げワンタンなどがトッピングされます。 魚の刺身をのせた魚粥もあります。 トッピングを和風にアレンジ ピータンの代わりにゆで卵、豚レバーの代わりに焼き豚、揚げパンの代わりに油揚げ、揚げワンタンの代わりにコーンフレーク、ザーサイの代わりに高菜漬けなどで代用できます。 揚げワンタンの作り方は? ワンタンの皮を半分に切り、さらに1cm幅に切る。 180度の油でカラッと揚げる。 薬味は? ネギ、生姜、香草(パクチー) 定番の付け合わせ(トッピング)は? 揚げパン(油条) 油条とは 中国の家庭で日常的に食べられている揚げパンのことを、 油条 北京語でヨウティアオ といいます。 小麦粉を練って油で揚げたもので、細長くねじれた形をしています。 味は付いておらず、皮はサクサクと軽く、中はモチモチとしてコシのある食感が特徴。 朝食の定番の具で、温かい 豆乳に浸して食べます。 油のコクがあるので、あっさりした粥にちぎって入れて食べます。 中華粥も朝ごはんの定番メニューのひとつ。 実際マロンの知り合いの中国人の方は、横浜中華街で毎朝中華粥を食べて一日を始めておられます。 花を咲かすとは? 米粒の原型がなくなるまで長時間煮込むことで、花が咲いたように、 米粒が割れた状態になります。 出来上がりの目安になります。 一見すると砕かれた米粒、道明寺粉かなと思うような感じです。 短時間で花を咲かせる方法は? お米が割れて、「花が咲いた」ようになるのが中華粥の特徴。 本来は3〜4時間煮ますが、水気を切ったお米を油で炒めることで、短時間で花を咲かせることができます。 作り方• お米1合を洗って、30分ザルに上げる。 最初に鶏を煮たスープに加え、鍋底にくっつかないように、混ぜながら沸騰させる。 弱火にして50〜60分炊く。 米が割れてきたら火を止める。 塩を入れて味付けをする。 人によっては、炒めないで乾いたお米に、油をまぶすだけの方もおられます。 といで水気を切ったお米に油をまぶし、30分置いてなじませ、温めたスープに入れて炊きます。 米を油で炒めたり、なじませておく理由 米を油でコーティングすると、火の通りが早くなります。 油で炒めると米が潰れず、よりふっくらとし、口当たりもよくなります。 つやをよくしたり、甘味やコクも出ます。 米が溶けにくくなるので、粘りを防ぐ効果もあるようです。 花もよく咲くようになるそうです。 カロリーは上がりますが、満足感や腹もちをよくしてくれるメリットがあります。 さらにダイエットの工夫ができる? やはり、ドロドロより噛み応えのあるお粥の方が血糖値の上昇を抑えられます。 ほうじ茶で煮るのように、お米を洗ったらザルに上げないで、すぐにスープに投入。 吹きこぼれない程度に強火で一気に煮る。 出来上がったらコップ1杯の水を加える。 そうするとサラッとした噛み応えのあるお粥になります。 冷やご飯で作りたい ドロドロしたお粥を食べたい時は、冷やご飯をそのまま入れましょう。 米が割れやすく花が咲きやすいです。 サラッとさせたい場合は、洗ってぬめりをとるか、電子レンジで加熱してから入れ、短時間で煮ましょう。 店の中華粥が見てみたい 下の写真は、和風にアレンジされたホテルの中華粥。 上にのっているのは揚げパンと桜の花の塩漬け。 トッピングは向こうに見えるように、小皿に盛られています。 温度は熱々ではありませんが、ぬるいわけでもありません。 こだわりの料理長なので、考え抜かれた温度だと思います。 トッピング トッピングは和風にアレンジ。 右端はザーサイの千切り。 青いのは大葉の千切り、赤いのは梅干しと何かのお漬物、白ごま入りの高菜漬け、大根の漬けものでした。

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