昆布 水 つけ麺。 関西ラーメン界に革命!昆布水のつけ麺が人気急上昇中!|関西グルメスクープ|eoグルメ

逆転発想で生まれた新たな昆布水つけ麺!兵庫の名店「ロックンビリーS1」の限定麺に注目

昆布 水 つけ麺

つけ汁(醤油) つけ汁は 醤油を選択。 具にはお浸し、低温調理のチャーシュー、メンマ、ネギ キレッキレの濃厚な醤油味。 麺を上下させると気泡が少しできてトロみを最大限引き出せました。 何度も間にそのままいただきましたが、ほんとそのままでウマいっす(笑) つけ汁のお替わり 大盛り以上はつけ汁がお替わりできるということで追加。 半分で止めようと思ってたのに、前半勢いでバランスが崩れてしまったのは内緒w つけ汁(塩) しかしスープの色も綺麗だなぁ~ 黄金の深海をレンゲですくえばこっちのも柔らかチャーシューがイン。 塩は鶏の旨味とコクがグッとくるつけ汁。 そのまま飲んでみると濃いけど、昆布水によって喉を通るころにはちょうど良くまとまるんですよね~ いやぁどちらも美味かった!! 昆布水つけ麺のおすすめポイント• そのままでもウマい• 大盛り以上だとつけ汁のお替わりができる• — コマシ 盛り付け好き komashi それにしても、この日は用事があり都内に向かいましたが、行きたいお店が軒並み日曜定休だったのを知りました。 埼玉では日曜定休なんてほとんどみた事なかったので意外でしたね。

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麺処 ほん田 東十条 【限定】昆布水つけ麺をいただく☆夏に食べたいこの一杯

昆布 水 つけ麺

このまえ、小麦粉問屋の小宮商店の敏腕営業マンの丸ちゃんに聞いたのですが、最近の流行は『昆布水』に浸けた麺のつけ麺だそうです。 昆布水っていうのは、昆布をつけた水、ようするに『水出しの昆布出汁』だとか。 ちょっとラッパーっぽいですね。 先日のやついフェスで、鬼頭さんがウェルカムラーメンを、『醤油ダレ+煮干し油+昆布水』で作っていて、麺が乾きにくく、伸びにくい感じがあったので、本来の形であるつけ麺で作ってみようかなと。 昆布水は、水400グラムに出汁用昆布20グラム。 これを冷蔵庫で4時間放置しただけ。 分量は適当です。 ちょっと昆布が多いかな。 麺は特ナンバーワン(中華麺用小麦粉)の加水率37. 5%、かんすい1%、塩1%。 生地の状態で2日寝かせたものを小野式で製麺。 つけ麺のスープは、昨日食べたラーメンの残りを煮詰めたものでいいや。 豚骨、鶏ガラ、鶏皮、キャベツ、昆布、椎茸、ショウガ、ニンニクとか。 麺生地が余っていたので、圧力鍋でインスタントにふつうのラーメン。 — 玉置標本 hyouhon 麺をしっかりと茹でて(水で締める麺は長めに茹でる)、洗い物をするように水で洗って澱粉を流して、水を切って器に入れて、そこに昆布水をタプタプタプ。 本当は全体が浸かるくらい入れるのかな。 まあいいか。 とりあえずこの昆布水だけで麺を食べてみる。 あ、うまい。 昆布から出た粘り成分とグルタミン酸の旨味だけって、麺の美味しさがしっかりと味わえるやつだ。 麺だけだと表面が乾きやすいし、食べて面白味が無いんだけど、ヌルっとした喉越しと旨味成分で楽しい。 水出しだからか、臭みみたいなものはゼロ。 そうか、昆布水である理由は、旨味だけではなく、この粘りか。 これにちょっと塩を振るとどうなるか。 おおお、これは流行るやつだ。 足りなかった塩分が加わることで、これでもうラーメンとして成立している。 麺の踊り食いだこれ。 うまい麺を出しているという自信のある店なら、「まずは昆布水と塩だけで」って言いたくなるな。 なるほど。 と言いつつも2口、3口くらいで飽きるので、そこでつけ汁だ。 つけ麺なので、醤油ダレを濃い目に入れて、なんとなく鰹節粉を加えました。 チャーシューがなくなっていたので、スープで鶏モモを煮てみました。 刻み海苔しか見当たらず、とっちらかってすみません。 これに浸して食べる。 やっぱり麺が乾いていないというのがいいね。 昆布水で全体がコーティングされているので、パサつく部分が無く、つるっと口に入ってくる。 イノシン酸多めのつけ汁に天然のグルタミン酸をまとった麺、そりゃうまいやね。 もっと細麺にしても麺同士がくっつかないし、こりゃいいことしかないや。 食べ物のエンタメ度がアップするし。 そうめんも茹でてしばらく経ったやつに水を掛けると、生き返るじゃないですか。 そんな感じで昆布水に浸された麺は、なかなか伸びないみたい。 昆布水には粘りがあるから、麺に吸収されにくいというのもあるかも。 これ、美味しいですね。 とても勉強になりました。 開発した人、すごい。 そうめんとかも、昆布水を使うと美味しくなるのでは。 tamaokiyutaka.

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【限定】中華蕎麦あお木 夏の風物詩!二色の極上昆布水つけ麺を堪能!

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新たな発想から生まれた発明的メニュー つけ麺といえば、粘度の高いとろりとした豚骨スープに、魚介エキスや魚粉を加えたつけ汁。 この濃厚なつけ汁に太麺を絡めて食べるのが定番です。 店によっては、酸味を効かせたサラリとした鶏清湯系のつけ汁を採用するところもありますが、大多数が豚骨魚介。 そんななか、まったく違う発想のつけ麺として注目を集めているのが「 昆布水のつけ麺」。 じわじわと採用する店が増えています。 メニュー名は、店によって違いますが、アイデアのポイントが同じ。 その一番の特徴が麺の器にあります。 本来は、麺のみが入ったどんぶり、もしくは、ざるそばのように水切り用のすのこ的な器で登場するはずの麺が、透明な液体に浸かってやってきます。 この液体が昆布水もしくは、そのアレンジ。 昆布水とは、和食では定番で、水に昆布を一晩浸けることで出来上がる昆布ダシのスープ。 食べる際に、このスープから、麺を引き上げることで麺に昆布の旨味が絡み付き、つけ汁につけることで、さらなる旨味をまとわせます。 この2つの旨味が口の中で混ざり合うのが味わい方の大きな特徴。 ラーメン業界では、定番の考え方なのですが、鶏や豚の旨味の成分であるイノシン酸は、昆布などの魚介に多く含まれるグルタミン酸と結びつくと旨さがたし算ではなく、かけ算的に上がることが知られています。 このかけ算を口の中でやってしまうのがこのつけ麺の大きな特徴。 口内調理などとも呼ばれますが、ある意味革命的なメニューなのです。 このつけ麺自体は、10年以上前からあり、数年前から関東の人気店で出され始め、関西でもじわじわと提供する店が増えてきています。 そこで今回は、この発想に基づいて作られた大阪・兵庫のつけ麺を調査し、紹介します 昆布水つけ麺 6選• 肉厚チャーシューとともに味わう! 「麺や 凛(リン)」 店があるのは、阪急宝塚線の石橋阪大前駅から徒歩4分ほど。 高槻市などに店を構える北摂の名門店「彩色ラーメン きんせい」のグループ店「彩色ラーメン きんせい総本家 夢風」で約4年半修業した奥田和矢さんが店主のお店です。 オープンは2019年1月21日なので、まだまだピカピカ。 店内はカウンターのみの7席で、入口横には製麺室を備えます。 看板メニューは、「鶏清湯の醤油らーめん」850円。 そして、こちらのつけ麺が…。 「昆布水の醤油つけ麺」900円 麺は中太で平打ちのストレート。 麺にプツプツとある黒っぽい点は全粒粉麺の証です。 昆布水はさらりとしたタイプで上品な仕上がり。 利尻昆布の耳、羅臼昆布、鬼昆布を18時間以上かけてエキスを抽出しています。 つけ汁は生の鶏ガラから作るスープに魚介を合わせた清湯スープ。 魚介エキスの醤油ダレは少し酸味を感じさせます。 トッピングは、穂先メンマや九条ネギ。 さらに、大判のレアチャーシューと鶏ハム。 学生街らしい、ボリューム感のあるつけ麺となっています。 水分が多めのツルツルとした全粒粉麺は、喉越しがよく、チャーシューなどの具材とも好相性。 満足度の高いつけ麺です。 女性一人でも入りやすい、白が基調のカウンターのみの店内です。 こちらのお店の大きな特徴が、メニューの多さ。 背脂が特徴の燕三条スタイルのラーメンが置いてあるのもおもしろいです。 常連さんが多いので、飽きさせないようにたくさんの種類のラーメンがあるとか。 こちらのつけ麺がメニューにもある、 「函館直送ガゴメ白つけ麺」(並)130g 900円 つけ汁は、ラーメンと同じ煮干しがメインの魚介スープ。 うなぎ屋さんのタレのように、寸胴に煮干しと水を毎日追加していく、珍しいスープの炊き方をしています。 しっかりとした深いコクが特徴。 そして、麺はモチモチ食感の中太麺がチャーシューと共に浸かるのは、もちろん昆布水。 この昆布がなんとガゴメ昆布なんです。 函館から届くガゴメ昆布は、健康維持や美容に良いことで知られます。 収穫量も多くないので希少で高価。 このガゴメ昆布をたっぷり使っています。 栄養価や旨味の強さはもちろんなのですが、大きな特徴のひとつがとろみを超えた粘り。 混ぜれば混ぜるほどトロリからネバネバに粘度を増して、麺が重く感じるほど。 煮干しをたっぷり使った少し酸味のあるつけ汁に、この麺をつけて、ツルツル&ヌルヌルと食べます。 これまで体験したことのないつけ麺であることは間違いなし。 おいしさはもちろん楽しく食べることができるつけ麺です。 「麺やじゃけぇ」 住所/大阪市北区国分寺1-7-6 時間/11:00~15:00、18:00~翌3:00 休み/木曜 座席/9席(カウンターのみ)〈禁煙〉 交通/阪急・OsakaMetro天神橋筋六丁目駅から徒歩4分 アツアツつけ汁にたっぷり昆布水で大満足!「麺匠 中うえ」 和歌山スタイルのラーメンで人気の「三麺流 武者麺」の別ブランドとして出発し、いまはそのお弟子さんが経営を受け継いでいるお店です。 鶏清湯に鯛を合わせたスープの淡麗系の「醤油らぁ麺」750円などが人気です。 こちらはなんとつけ麺が2種用意されています。 そのうちひとつが昆布水のつけ麺です。 「淡麗つけ麺」850円 塩ダレのつけ汁は魚介スープ。 カツオ節など、4種類の節を使っているそうです。 つけ汁はビビンバに使うような石鍋で登場。 到着後もグツグツした状態です。 食べているうちに冷めてしまうつけ麺の弱点をリカバリーしてくれるのはうれしい配慮。 白ネギと一緒に浮かぶのは、水餃子。 弾力のある皮で食べ応えも十分です。 北海道産の根昆布を使った昆布水はかなりたっぷり。 穂先メンマやレモンが一緒に盛り付けられます。 それと、豚のロース肉を使った大ぶりのチャーシュー。 食べ応えのあるタイプです。 麺は平打ちの中太ストレート麺。 京都の人気製麺所「麺屋棣鄂」の麺を使用しています。 しっかりコシ感があり、全体を通して食べ応えのある仕上がりになっています。 昆布水の量が多い上に、チャーシューも厚く、水餃子まで入っているので、食べたあとの満足度も十分すぎるほど。 それでも足りない方は、ごはんを入れてリゾットや雑炊のようにするそうです。 「麺匠 中うえ」 住所/大阪府大阪市淀川区東三国4-18-8 電話/06-6152-7080 時間/11:00~14:30(L. 14:15)、18:00~22:00(L. 真鯛を豪快に使った自慢の鯛ダシスープをベースに、濃厚スープの「鯛白湯とろり」880円とサラサラで透明感のある「鯛清湯さらり」850円に加えて、「鯛つけ麺ちゅるり」900円の3種を提供しています。 このスタイリッシュな店内で、先ほどの3種のメニュー以外に、ランチタイムのみのつけ麺が用意されています。 「昼つけ麺」900円 ランチタイムのみの20食限定メニューです。 透明感のあるつけ汁は、鯛の頭や羅臼昆布から作った鯛の清湯スープに鯛の煮干しのオイルを加えることで、鯛の旨味が際立つように作られています。 さらにネギなどの薬味が入ります。 つけ汁の器にはしっとりとしたレアチャーシューが添えられます。 そして昆布水に浸かった麺。 しかも、麺の上には皮目をあぶった鯛のお造りがのっています。 こちらの昆布水は、羅臼昆布から作った昆布水に秘密の海藻を加えて少し粘りを出しているそうです。 しっかりとコシのある中太の麺とも好相性。 鯛の香りと味わいにあふれたつけ麺は唯一無二。 まるで割烹料理店のような店内で、上品な鯛のつけ麺を味わうと心もリッチになります。 今や中之島のフェスティバルプラザや大阪城公園のJO-TERRACEなど多くの場所に店を構えます。 特別感のある大東の店をのぞいた本拠地的存在がOsakaMetro四つ橋駅直結の「麺道 而今 総本家」です。 店は、ラーメン店としては多めの22席。 カウンター&テーブル席を備え、動線も広くとられています。 「天然塩の極上あさりそば」(並)830円や「たまり醤油の極み煮干しそば」(並)830円がこちらの定番メニューなのですが、つけ麺も2種そろえています。 「水出し昆布の塩つけ麺」900円 鶏と豚のスープにあさりのエキス加えたつけ汁は、塩味。 あさりの旨味をしっかり感じることができます。 スープには、刻み玉ねぎ、キクラゲのほか、あさりの身も。 麺と絡んだときの食感も楽しくなるように演出されています。 昆布水に浸かった麺の上には…。 大ぶりのチャーシューがのります。 このジューシーな豚バラから出た脂が昆布水に溶け込むことで、すでに旨味の化学変化が起こっています。 脂身の甘さを感じさせるやわらかい身も食べごたえ十分。 真昆布からとった昆布水は、さらりとしていて上品なお吸い物のよう。 少し塩が加えられているので、そのまま麺を食べてもおいしいのが特徴。 麺は想像以上にコシがあり、どこか韓国冷麺のような質感も。 製麺時の圧延を強くすることで生まれるそうです。 弾力があり、どこにも負けない麺の喉越しの良さは特筆モノ。 いい意味で遊び心を感じさせる挑戦的な仕上がりになっています。 鶏、豚、昆布、あさりなどさまざまな旨味をバランス良くまとめるのはベテランラーメン職人のなせる技なのかと感心します。 「麺道 而今 総本家」 住所/大阪府大阪市西区新町1-5-7 四ツ橋ビルディング B1 電話/06-6534-0008 時間/11:00~15:00(L. )、18:00~21:00(L. ) 休み/土曜の夜、日曜、祝日 座席/22席(カウンター8席、テーブル14席)〈禁煙〉 交通/OsakaMetro四ツ橋駅(2番出口直結)から徒歩1分 昆布水つけ麺を生み出した元祖店はつねに進化中!「らぁめん矢 ロックンビリーS1(スーパーワン)」 連日行列が当たり前で、全国的にも名店として知られるラーメン店。 店主の嶋崎順一さんが作るラーメンは、関西はもとより全国のラーメン店主たちが、参考にするため食べに来るほど。 以前撮影したものですが、雑誌やテレビなどのラーメンに関するたくさんの賞に輝いています。 こちらの名物は、「尼ロック」1,000円。 鶏ガラをじっくり煮込んで作る透明感のある鶏清湯スープのラーメンです。 ラーメン好きを自認する方であれば、ぜひ一度味わっておいて欲しいラーメンのひとつです。 なんと、この店の嶋崎店主が昆布水のつけ麺を生み出したのです。 塚口に移転してくるずっと前の2006年ごろに、細麺に昆布水をつけて麺のくっつきを防ぎ、つけ汁の割りスープとして活用するアイデアを形にした「昆布水のつけ麺」を出されていたようです。 その進化系が今、お店で味わえます。 「元祖 昆布水のつけ麺 Ultimate 塩味」1,500円 現状にとどまることを望まず常に進化を考える研究熱心な嶋崎店主は、一時期、つけ麺の提供を停止。 ブラッシュアップしたものが今、味わえます。 比内地鶏のガラを炊いて生み出した透明感のあるつけ汁は、しっかりした旨味の上品な味わい。 つけ汁の中には、タマネギのほか、鶏のブロックチャーシューも入っています。 器の脇には、豚チャーシューが添えられます。 昆布水に浸った麺には、穂先メンマ、三つ葉、鷹の爪、そして星形のスライスレモンが一緒にのります。 細めのストレート麺は氷水で締められています。 水分が多めの麺なので、喉越しもよくするする食べることができます。 こちらの昆布水は、かなりしっかり旨味があり、しかもたっぷり! さらに薬味と辛味ペーストが付いています。 メニューと一緒に、食べ方のアドバイスのカードが出されます。 あまりのおいしさにガツガツ食べたのですが、麺を食べていると少しずつ昆布水の粘度が上がっていきます。 昆布水にはなんと6種類の昆布を使用。 写真の麺に絡んでいるのは「あかもく」という栄養価が高く、粘度のある海藻でした。 昆布水がたっぷりなので、つけ汁と昆布水を合わせてスープ割もたくさんできます。 最初から、最後まで旨味を存分に体感。 追いついてこようとする、ほかの昆布水のつけ麺をぶっちぎりで引き離すような味わいで、贅沢な気分になることができます。 まったくなんの知識もなく食べて、大感動したのが、約6年前です。 関西でもほとんどやっている店がなかったのですが、ここ1、2年でかなり増えてきました。 元祖のロックンビリーさんには、悪いのですがどこかの店で見かけたらぜひ食べて欲しいですし、旨いと感じたらぜひ、本家で食べてみてください。 期待を裏切らないと思います。 高田 強/フードライター 関西エリアを中心に雑誌やwebで飲食店やフードトレンドについての記事を執筆。 現在は「関西ウォーカー」、「るるぶ大阪」、「SKY WORD」、「関西・中国・四国じゃらん」などの雑誌、情報誌に寄稿。 約月1回ペースで登場する関西テレビ「よ~いドン!」のほか、ABCテレビ「おはようコールABC」、「おはよう朝日です!」、読売テレビ「朝生ワイド す・またん!」などのテレビ番組にグルメ情報のナビゲーターとして出演。 毎年秋に発行される「関西ラーメンウォーカー」では、メインライターを務める。

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